100%
Sans alcool dès la conception
Jura
Fabriqué en France
2
Méthodes d'extraction
Chaque lot
Contrôlé en laboratoire
Comme pour une personne, chaque ingrédient possède sa propre personnalité. Un fruit peut apporter de la fraîcheur et de la rondeur. Une racine, de la profondeur. Une écorce, de la vivacité. Une épice, du caractère. Un bois, des notes plus chaleureuses et complexes.
Chez SAPIGENE, nous travaillons avec des ingrédients très variés : fruits comme la poire ou la baie de genièvre, racines comme la gentiane et l’angélique, écorces d’orange ou de citron, mais aussi mélasse de canne, jus de pomme, copeaux de chêne et différentes plantes et épices.
Nous sélectionnons chaque matière première en fonction de son potentiel aromatique et de la place qu’elle doit occuper dans la recette. L’origine des ingrédients, leur qualité, leur récolte, leur séchage ou encore la façon dont ils ont été préparés vont influencer directement leurs qualités aromatiques et donc le goût final.
La personnalité d’un spiritueux sans alcool commence donc par la sélection d’ingrédients de qualité. C’est à partir de ces matières premières que nous construisons nos recettes, en recherchant le juste équilibre entre les différentes notes aromatiques.
Fruits
Poire, Genièvre, vanille
Racines
Gentiane, Angélique
écorce
Orange, Citron
Feuille
Verveine, Menthe
Fleur
Calendula, Hibiscus
Bois
Chène
Une distillation à l’eau réalisée dans nos alambics
L’hydrodistillation est l’une des principales méthodes que nous utilisons pour fabriquer nos spiritueux sans alcool. L’alambic est composé d’une chaudière, appelée cucurbite, dans laquelle les ingrédients sont mis en contact avec de l’eau. La chauffe permet à l’eau de s’évaporer et d’entraîner avec elle certains composés aromatiques volatils. Les vapeurs passent ensuite dans un col de cygne avant d’arriver dans un condenseur. Elles y sont refroidies et redeviennent liquides. Nous obtenons alors un hydrolat ou distillat riche en composés aromatiques, qui constitue la base de certaines de nos créations.
Selon les ingrédients utilisés, nous pouvons également intégrer un panier botanique entre la chaudière et le condenseur pour les ingrédients sensibles à la chaleur. La vapeur traverse alors les plantes et permet d’en extraire les arômes tout en limitant leur contact direct avec l’eau chaude.
L’hydrodistillation nous permet ainsi de révéler certaines facettes d’un ingrédient sans chercher à les masquer.
Une extraction rythmé et mesurée
L’hydrodistillation ne convient pas à toutes les matières premières. Certaines révèlent davantage leur personnalité grâce à une infusion ou une décoction.
Le principe est proche de celui d’un thé ou d’une tisane : les ingrédients sont plongés dans une cuve d’eau chauffée afin d’en extraire leurs composés aromatiques. La décoction consiste généralement à porter l’eau à une température proche de l’ébullition, autour de 100 °C. L’infusion est réalisée à des températures plus douces, généralement comprises entre 60 et 80 °C. Selon leur nature, les ingrédients ne réagissent pas de la même manière. Les racines et certaines écorces peuvent nécessiter une extraction plus intense, tandis que les feuilles et certains fruits sont davantage adaptés à une infusion douce.
Mais ici encore, tout est une question d’équilibre.
Une infusion trop courte ne permettra pas de révéler pleinement les arômes. À l’inverse, une température trop élevée ou un temps d’extraction trop long peut faire apparaître des notes amères ou déséquilibrées.
Une fois le cœur aromatique créé, il est nécessaire de protéger rapidement la boisson. L’alcool joue naturellement un rôle important dans la conservation d’une boisson, car de nombreux micro-organismes ne peuvent pas s’y développer. Une boisson sans alcool ne bénéficie pas de cette protection naturelle et nécessite donc une stratégie de stabilisation adaptée.
Chez SAPIGENE, nous travaillons notamment sur différents paramètres : acidification et conservateurs autorisés. Cette étape est particulièrement importante car la méthode de stabilisation peut influencer le goût, la texture et la couleur.
Chez SAPIGENE, nos spiritueux sans alcool sont élaborés dans notre laboratoire en France. Nous utilisons l’hydrodistillation dans des alambics en acier inoxydable et réalisons nos infusions dans des cuves thermorégulées. Chaque lot est contrôlé en laboratoire avant sa mise sur le marché afin de garantir sa qualité et sa sécurité.
Notre démarche est pensée sans alcool dès le départ. Nous ne partons pas d’un spiritueux alcoolisé dont nous retirons ensuite l’alcool : nous créons directement nos recettes sans alcool, de la sélection des ingrédients jusqu’à la mise en bouteille. Une fois la recette stabilisée, la boisson est conditionnée et étiquetée par nos soins.
SAPIGENE est né dans le Jura, un territoire qui fait partie de notre identité et qui nourrit notre inspiration. Plantes, fruits, épices, bois et savoir-faire se rencontrent dans nos créations pour donner naissance à des spiritueux sans alcool français, pensés pour l’apéritif, la dégustation et la création de cocktails.
Parce que chez SAPIGENE, nous ne cherchons pas simplement à créer des boissons sans alcool. Nous cherchons à révéler leur personnalité.